質量--同仁堂的匾額之眼
發布日期：2016-03-24
摘自：中國質量報 2016-03-23 10：49
阿膠味甘，性平，歸肺、肝、腎經，可補血滋陰、潤燥、止血。作為一味名貴中藥，早已從皇家特供飛向尋常百姓家。北京同仁堂制膠歷史已有百年，在追求自己的制膠品質上，有著企業自己獨特的方式、方法。
品味雖貴必不敢省物力
阿膠品質好不好，關鍵是原材料：驢皮。阿膠質量的好壞，從原料皮的篩選就已經決定。
這些年阿膠原材料短缺，驢皮價格3年翻了10多倍，成為制約阿膠產業發展的瓶頸。由于阿膠價格一直走高，原材料短缺，一些不法商家受暴利驅使，在阿膠原材料中摻假，以馬皮、騾子皮替代兩三千元一張的驢皮制成“高仿阿膠”，通過貼牌或散賣的形式流入市場。
北京同仁堂為保證原料驢皮的質量，只選用帶耳、帶毛的整張驢皮，每張進廠驢皮都要經過人工檢查，檢查是否為驢皮或混有其他動物皮，皮子上的泥沙多不多，是否有霉變。只要皮子上有肉眼能看到的霉變，哪怕只有一點點也會被退回供應商。只有符合要求的驢皮，北京同仁堂才會驗收通過。
由于供應商穩定，磨合時間長，供應商知道北京同仁堂對原材料的嚴格要求，供應商供貨質量穩定，即便是這樣，他們也要對每一批次進來的原料皮逐張進行人工檢查，以做到從原材料開始就能品質精良。
炮制雖繁必不敢省人工
煮膠沿用古法，雜質更可控。北京同仁堂制膠的歷史已有百年，在追求高速出成品，全力榨取利潤空間的當下，同仁堂卻有意放慢腳步，盡可能保留先人古法，恪守每一道工序，以現代對品質的要求嚴把每一個環節，投入大量人力，確保機器無法達到的“人工”出品。慢工細活之間，守住了一個百年老字號對品質的承諾。
合格的原料皮會被切成一定規格的小塊放入飲用水中浸泡規定的時限，以便去除一部分雜質，浸泡的水也要定期更換。泡好的皮塊要進行焯皮，這個步驟是為了進一步去除雜質，主要是毛皮上的油脂，也有一部分浸泡無法去除的雜質。接下來就進入阿膠制作過程中一道比較重要的工序——煮皮。煮皮的目的是將驢皮中蛋白質水解成便于吸收的氨基酸和蛋白肽，得到膠液，之后驢皮就被棄掉。原理類似于煎藥時，把藥湯留下，藥渣丟掉。在煮皮環節，北京同仁堂所用的是常壓熬制和其他阿膠廠家有所不同。有些阿膠廠家用高壓熬制原料皮，這種工藝也叫化皮，利用高壓將原料皮徹底水解，完全溶進水里。這和常壓熬制得到的膠液不同。高壓熬制有它的優勢，比如出膠率高，成本會壓縮不少。但不足之處也有，由于原料皮只是簡單的去毛加工，毛囊里還會有殘留，化皮后，這些都會一起化入膠液。這其中不可避免會有一些雜質混入膠液。古人熬膠沒有高壓技術，就是采用常壓慢慢熬，北京同仁堂沿襲了這一古法，出膠率雖然低一些，但相對來說，對膠液中一些不必要的雜質更可控。
師傅帶徒弟看鍋，技藝代代相傳。收集到的膠液在冰糖、黃酒、豆油等輔料的作用下經過濃縮、收膠，阿膠的基本雛形就算顯現了。不過，此時的阿膠仍然是黏稠的膠狀，但這膠狀要黏稠到何種狀態也很有講究，收膠收不好，就會影響到下一道工序。收膠的標準主要看掛旗，也就是用攪拌的槳把膠挑起來，看它掛起的狀態。如果膠能掛住，而且像面旗子一樣往下墜，就說明膠收得恰到好處。多一分太稠，少一分則太稀。整個過程都要靠操作人員的觀察和經驗來判斷。經驗需要傳授，北京同仁堂采取師傅帶徒弟的方式傳遞經驗，都是二三十年經驗的老師傅帶徒弟，一般到能夠獨立看鍋，也得跟師兩三年以上。這也是一種技藝的傳承。
冷凝在制膠過程中也有講究。北京同仁堂在膠冷凝之前，要先把膠在常溫下放置規定時限，一方面是讓膠逐漸冷卻，以免放入冷庫中急速冷凝破壞膠的質地，使其變脆，制成的阿膠就容易斷裂。另一方面，也可以幫助膠里的氣泡慢慢揮發。冷卻的膠塊經過切塊后還需要晾，也就是陰干，這是因為膠塊里的水分還比較多。傳統的晾膠采用的都是竹制晾膠床，比起塑料和不銹鋼材質做成的晾膠床，竹子這種材質透氣性高，膠塊被一個個碼放在竹床上，上部分接觸的是空氣，水分蒸發的相對更快，如果膠床透氣性不好，就會影響水分的散失，導致阿膠翹起變形。竹制晾膠床則可以很好地解決水分蒸發不同步的問題。
北京同仁堂的阿膠都要確保出廠時每塊重量是31.25克。為了保證消費者拿到的都是實在的“干貨”，北京同仁堂采用了高于2015版《中國藥典》的水分控制標準，以確保出品的阿膠質量。
慢工熬出好阿膠。北京同仁堂的阿膠生產工藝處處體現著古人的智慧。現代化的生產線上，北京同仁堂依然堅守傳承。一小塊阿膠從原料到消費者手中，在同仁堂要經過90天的加工、制作，歷經近20道工序，全程100多名工人參與。其他阿膠生產企業都在想方設法多產出、把產品周期縮短到一半，北京同仁堂卻在使用“笨”方法、“慢”方法。有人說，作為老字號，北京同仁堂太守舊，不愿嘗試新技術，故步自封。但實際上北京同仁堂一直在求變，正在逐漸向更加現代化的技術轉型，只不過這個過程北京同仁堂走得很慎重：他們近些年也在研究球形罐高壓熬膠、微波干燥這些其他企業都在使用的高效、低成本技術，但球形罐高壓熬膠不可避免地會增加膠液中的雜質，微波干燥技術可能會導致阿膠中某些成分如氨基酸、蛋白質序列的改變，這些問題由于目前研究的還不太深入，還需要做大量分析實驗，所以他們就更慎重。
修合無人見 存心有天知
關于同仁堂食用阿膠有關問題的解答
一、關于未檢出驢DNA，但檢出豬、牛DNA的問題。
1.為曾照興出具檢驗報告的深圳市計量質量檢測研究院檢測驢DNA依據的標準是SN/T 3730.4-2013（食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法第4部分：驢成分檢測 實時熒光PCR法），檢測豬、牛DNA依據的標準是SN/T 2051-2008（食品、化妝品和飼料中牛羊豬源性成分檢測方法 實時PCR法）。經咨詢標準起草單位，上述標準適用于未經深加工的驢、豬、牛類食品，不適用于經過深加工的食品，阿膠屬于驢皮經過長時間熬制的深加工食品，不建議用上述標準進行DNA檢測。
2.我單位將食用阿膠委托其他專業檢測機構，按照SN/T.2051-2008標準進行豬、牛DNA檢測，結果未檢出豬、牛DNA。為進一步驗證該標準是否適用于經深度加工的豬、牛類食品，我單位將市售的其他單位生產的，以牛皮為原料，經長時間熬制的深加工產品——黃明膠送專業檢驗機構，按照SN/T.2051-2008標準檢測牛DNA，結果未檢出牛DNA。這充分證明了上述標準確實不適用于經深加工的食品中DNA的檢測。
3.對于深圳市計量質量檢測研究院未檢出驢DNA，但檢出豬、牛DNA的疑問。
由于上述標準檢測方法極為靈敏，極微量的未經深加工的豬、牛類污染物，均可導致檢出豬、牛DNA的結果。鑒于我公司在其他檢測機構進行了相同的檢測，未檢出豬、牛DNA，且食用阿膠生產線為專用生產線，不存在引入豬，牛DNA的可能。因此豬、牛DNA的引入不可能在我公司生產過程中形成。目前，我公司正就檢出豬、牛DNA的結果與檢驗機構進行溝通，查找產生原因。
二、關于目前阿膠動物來源的鑒別方法。
目前國家及行業食品檢驗標準中尚無適用于阿膠動物來源鑒別的法定檢驗標準，在適用的檢驗方法方面尚存在空白。
阿膠為傳統的藥食同源產品，食用阿膠與藥用阿膠其原料、輔料、生產工藝完全一致。目前藥用阿膠在中國藥典中已有法定的驢源性成分的鑒別方法（鑒別是否用驢皮投料），即用特征肽鏈方法進行鑒別，國家食品藥品監督管理總局也制定了監督檢查方法（國家食品藥品監督管理局藥品檢驗補充檢驗方法和檢驗項目批準件（批件編號：2012001）），作為阿膠中牛皮源性成分的法定鑒別方法（鑒別阿膠生產是否摻雜使用牛皮）。我公司食用阿膠用中國藥典方法及國家食藥監局補充檢驗方法檢驗，完全符合規定。
由于食品檢驗標準在阿膠動物來源鑒別方面存在的缺失，我們希望國家相關部門盡快完善標準，但鑒于目前尚無適用的食品檢驗標準，我們建議對于食用阿膠暫時應用中國藥典方法及國家食藥監局補充檢驗方法檢驗其動物源性成分。
三、關于阿膠是驢皮長時間加熱熬制的產品，是否還具備功效的疑問。
阿膠傳統工藝即為用驢皮長時間熬制制得，已將生驢皮轉化為易于吸收的氨基酸及蛋白肽，其功效是經過千百年的歷史驗證的。我公司阿膠是嚴格按照阿膠傳統工藝生產制成，其功效不容置疑。
