質(zhì)量--同仁堂的匾額之眼
發(fā)布日期：2016-03-24
摘自：中國(guó)質(zhì)量報(bào) 2016-03-23 10：49
阿膠味甘，性平，歸肺、肝、腎經(jīng)，可補(bǔ)血滋陰、潤(rùn)燥、止血。作為一味名貴中藥，早已從皇家特供飛向?qū)こ０傩占?。北京同仁堂制膠歷史已有百年，在追求自己的制膠品質(zhì)上，有著企業(yè)自己獨(dú)特的方式、方法。
品味雖貴必不敢省物力
阿膠品質(zhì)好不好，關(guān)鍵是原材料：驢皮。阿膠質(zhì)量的好壞，從原料皮的篩選就已經(jīng)決定。
這些年阿膠原材料短缺，驢皮價(jià)格3年翻了10多倍，成為制約阿膠產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。由于阿膠價(jià)格一直走高，原材料短缺，一些不法商家受暴利驅(qū)使，在阿膠原材料中摻假，以馬皮、騾子皮替代兩三千元一張的驢皮制成“高仿阿膠”，通過(guò)貼牌或散賣(mài)的形式流入市場(chǎng)。
北京同仁堂為保證原料驢皮的質(zhì)量，只選用帶耳、帶毛的整張?bào)H皮，每張進(jìn)廠驢皮都要經(jīng)過(guò)人工檢查，檢查是否為驢皮或混有其他動(dòng)物皮，皮子上的泥沙多不多，是否有霉變。只要皮子上有肉眼能看到的霉變，哪怕只有一點(diǎn)點(diǎn)也會(huì)被退回供應(yīng)商。只有符合要求的驢皮，北京同仁堂才會(huì)驗(yàn)收通過(guò)。
由于供應(yīng)商穩(wěn)定，磨合時(shí)間長(zhǎng)，供應(yīng)商知道北京同仁堂對(duì)原材料的嚴(yán)格要求，供應(yīng)商供貨質(zhì)量穩(wěn)定，即便是這樣，他們也要對(duì)每一批次進(jìn)來(lái)的原料皮逐張進(jìn)行人工檢查，以做到從原材料開(kāi)始就能品質(zhì)精良。
炮制雖繁必不敢省人工
煮膠沿用古法，雜質(zhì)更可控。北京同仁堂制膠的歷史已有百年，在追求高速出成品，全力榨取利潤(rùn)空間的當(dāng)下，同仁堂卻有意放慢腳步，盡可能保留先人古法，恪守每一道工序，以現(xiàn)代對(duì)品質(zhì)的要求嚴(yán)把每一個(gè)環(huán)節(jié)，投入大量人力，確保機(jī)器無(wú)法達(dá)到的“人工”出品。慢工細(xì)活之間，守住了一個(gè)百年老字號(hào)對(duì)品質(zhì)的承諾。
合格的原料皮會(huì)被切成一定規(guī)格的小塊放入飲用水中浸泡規(guī)定的時(shí)限，以便去除一部分雜質(zhì)，浸泡的水也要定期更換。泡好的皮塊要進(jìn)行焯皮，這個(gè)步驟是為了進(jìn)一步去除雜質(zhì)，主要是毛皮上的油脂，也有一部分浸泡無(wú)法去除的雜質(zhì)。接下來(lái)就進(jìn)入阿膠制作過(guò)程中一道比較重要的工序——煮皮。煮皮的目的是將驢皮中蛋白質(zhì)水解成便于吸收的氨基酸和蛋白肽，得到膠液，之后驢皮就被棄掉。原理類(lèi)似于煎藥時(shí)，把藥湯留下，藥渣丟掉。在煮皮環(huán)節(jié)，北京同仁堂所用的是常壓熬制和其他阿膠廠家有所不同。有些阿膠廠家用高壓熬制原料皮，這種工藝也叫化皮，利用高壓將原料皮徹底水解，完全溶進(jìn)水里。這和常壓熬制得到的膠液不同。高壓熬制有它的優(yōu)勢(shì)，比如出膠率高，成本會(huì)壓縮不少。但不足之處也有，由于原料皮只是簡(jiǎn)單的去毛加工，毛囊里還會(huì)有殘留，化皮后，這些都會(huì)一起化入膠液。這其中不可避免會(huì)有一些雜質(zhì)混入膠液。古人熬膠沒(méi)有高壓技術(shù)，就是采用常壓慢慢熬，北京同仁堂沿襲了這一古法，出膠率雖然低一些，但相對(duì)來(lái)說(shuō)，對(duì)膠液中一些不必要的雜質(zhì)更可控。
師傅帶徒弟看鍋，技藝代代相傳。收集到的膠液在冰糖、黃酒、豆油等輔料的作用下經(jīng)過(guò)濃縮、收膠，阿膠的基本雛形就算顯現(xiàn)了。不過(guò)，此時(shí)的阿膠仍然是黏稠的膠狀，但這膠狀要黏稠到何種狀態(tài)也很有講究，收膠收不好，就會(huì)影響到下一道工序。收膠的標(biāo)準(zhǔn)主要看掛旗，也就是用攪拌的槳把膠挑起來(lái)，看它掛起的狀態(tài)。如果膠能掛住，而且像面旗子一樣往下墜，就說(shuō)明膠收得恰到好處。多一分太稠，少一分則太稀。整個(gè)過(guò)程都要靠操作人員的觀察和經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。經(jīng)驗(yàn)需要傳授，北京同仁堂采取師傅帶徒弟的方式傳遞經(jīng)驗(yàn)，都是二三十年經(jīng)驗(yàn)的老師傅帶徒弟，一般到能夠獨(dú)立看鍋，也得跟師兩三年以上。這也是一種技藝的傳承。
冷凝在制膠過(guò)程中也有講究。北京同仁堂在膠冷凝之前，要先把膠在常溫下放置規(guī)定時(shí)限，一方面是讓膠逐漸冷卻，以免放入冷庫(kù)中急速冷凝破壞膠的質(zhì)地，使其變脆，制成的阿膠就容易斷裂。另一方面，也可以幫助膠里的氣泡慢慢揮發(fā)。冷卻的膠塊經(jīng)過(guò)切塊后還需要晾，也就是陰干，這是因?yàn)槟z塊里的水分還比較多。傳統(tǒng)的晾膠采用的都是竹制晾膠床，比起塑料和不銹鋼材質(zhì)做成的晾膠床，竹子這種材質(zhì)透氣性高，膠塊被一個(gè)個(gè)碼放在竹床上，上部分接觸的是空氣，水分蒸發(fā)的相對(duì)更快，如果膠床透氣性不好，就會(huì)影響水分的散失，導(dǎo)致阿膠翹起變形。竹制晾膠床則可以很好地解決水分蒸發(fā)不同步的問(wèn)題。
北京同仁堂的阿膠都要確保出廠時(shí)每塊重量是31.25克。為了保證消費(fèi)者拿到的都是實(shí)在的“干貨”，北京同仁堂采用了高于2015版《中國(guó)藥典》的水分控制標(biāo)準(zhǔn)，以確保出品的阿膠質(zhì)量。
慢工熬出好阿膠。北京同仁堂的阿膠生產(chǎn)工藝處處體現(xiàn)著古人的智慧。現(xiàn)代化的生產(chǎn)線(xiàn)上，北京同仁堂依然堅(jiān)守傳承。一小塊阿膠從原料到消費(fèi)者手中，在同仁堂要經(jīng)過(guò)90天的加工、制作，歷經(jīng)近20道工序，全程100多名工人參與。其他阿膠生產(chǎn)企業(yè)都在想方設(shè)法多產(chǎn)出、把產(chǎn)品周期縮短到一半，北京同仁堂卻在使用“笨”方法、“慢”方法。有人說(shuō)，作為老字號(hào)，北京同仁堂太守舊，不愿嘗試新技術(shù)，故步自封。但實(shí)際上北京同仁堂一直在求變，正在逐漸向更加現(xiàn)代化的技術(shù)轉(zhuǎn)型，只不過(guò)這個(gè)過(guò)程北京同仁堂走得很慎重：他們近些年也在研究球形罐高壓熬膠、微波干燥這些其他企業(yè)都在使用的高效、低成本技術(shù)，但球形罐高壓熬膠不可避免地會(huì)增加膠液中的雜質(zhì)，微波干燥技術(shù)可能會(huì)導(dǎo)致阿膠中某些成分如氨基酸、蛋白質(zhì)序列的改變，這些問(wèn)題由于目前研究的還不太深入，還需要做大量分析實(shí)驗(yàn)，所以他們就更慎重。
修合無(wú)人見(jiàn) 存心有天知
關(guān)于同仁堂食用阿膠有關(guān)問(wèn)題的解答
一、關(guān)于未檢出驢DNA，但檢出豬、牛DNA的問(wèn)題。
1.為曾照興出具檢驗(yàn)報(bào)告的深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院檢測(cè)驢DNA依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)是SN/T 3730.4-2013（食品及飼料中常見(jiàn)畜類(lèi)品種的鑒定方法第4部分：驢成分檢測(cè) 實(shí)時(shí)熒光PCR法），檢測(cè)豬、牛DNA依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)是SN/T 2051-2008（食品、化妝品和飼料中牛羊豬源性成分檢測(cè)方法 實(shí)時(shí)PCR法）。經(jīng)咨詢(xún)標(biāo)準(zhǔn)起草單位，上述標(biāo)準(zhǔn)適用于未經(jīng)深加工的驢、豬、牛類(lèi)食品，不適用于經(jīng)過(guò)深加工的食品，阿膠屬于驢皮經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制的深加工食品，不建議用上述標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行DNA檢測(cè)。
2.我單位將食用阿膠委托其他專(zhuān)業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，按照SN/T.2051-2008標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行豬、牛DNA檢測(cè)，結(jié)果未檢出豬、牛DNA。為進(jìn)一步驗(yàn)證該標(biāo)準(zhǔn)是否適用于經(jīng)深度加工的豬、牛類(lèi)食品，我單位將市售的其他單位生產(chǎn)的，以牛皮為原料，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬制的深加工產(chǎn)品——黃明膠送專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，按照SN/T.2051-2008標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)牛DNA，結(jié)果未檢出牛DNA。這充分證明了上述標(biāo)準(zhǔn)確實(shí)不適用于經(jīng)深加工的食品中DNA的檢測(cè)。
3.對(duì)于深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院未檢出驢DNA，但檢出豬、牛DNA的疑問(wèn)。
由于上述標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法極為靈敏，極微量的未經(jīng)深加工的豬、牛類(lèi)污染物，均可導(dǎo)致檢出豬、牛DNA的結(jié)果。鑒于我公司在其他檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行了相同的檢測(cè)，未檢出豬、牛DNA，且食用阿膠生產(chǎn)線(xiàn)為專(zhuān)用生產(chǎn)線(xiàn)，不存在引入豬，牛DNA的可能。因此豬、牛DNA的引入不可能在我公司生產(chǎn)過(guò)程中形成。目前，我公司正就檢出豬、牛DNA的結(jié)果與檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行溝通，查找產(chǎn)生原因。
二、關(guān)于目前阿膠動(dòng)物來(lái)源的鑒別方法。
目前國(guó)家及行業(yè)食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中尚無(wú)適用于阿膠動(dòng)物來(lái)源鑒別的法定檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，在適用的檢驗(yàn)方法方面尚存在空白。
阿膠為傳統(tǒng)的藥食同源產(chǎn)品，食用阿膠與藥用阿膠其原料、輔料、生產(chǎn)工藝完全一致。目前藥用阿膠在中國(guó)藥典中已有法定的驢源性成分的鑒別方法（鑒別是否用驢皮投料），即用特征肽鏈方法進(jìn)行鑒別，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局也制定了監(jiān)督檢查方法（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局藥品檢驗(yàn)補(bǔ)充檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)項(xiàng)目批準(zhǔn)件（批件編號(hào)：2012001）），作為阿膠中牛皮源性成分的法定鑒別方法（鑒別阿膠生產(chǎn)是否摻雜使用牛皮）。我公司食用阿膠用中國(guó)藥典方法及國(guó)家食藥監(jiān)局補(bǔ)充檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)，完全符合規(guī)定。
由于食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)在阿膠動(dòng)物來(lái)源鑒別方面存在的缺失，我們希望國(guó)家相關(guān)部門(mén)盡快完善標(biāo)準(zhǔn)，但鑒于目前尚無(wú)適用的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，我們建議對(duì)于食用阿膠暫時(shí)應(yīng)用中國(guó)藥典方法及國(guó)家食藥監(jiān)局補(bǔ)充檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)其動(dòng)物源性成分。
三、關(guān)于阿膠是驢皮長(zhǎng)時(shí)間加熱熬制的產(chǎn)品，是否還具備功效的疑問(wèn)。
阿膠傳統(tǒng)工藝即為用驢皮長(zhǎng)時(shí)間熬制制得，已將生驢皮轉(zhuǎn)化為易于吸收的氨基酸及蛋白肽，其功效是經(jīng)過(guò)千百年的歷史驗(yàn)證的。我公司阿膠是嚴(yán)格按照阿膠傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)制成，其功效不容置疑。
